パンを膨らませるイーストの働きとは？

パンが膨らむのはイーストのおかげ

パン作りでは、小麦粉の他に砂糖や塩、イーストなどの原料を使います。それぞれが異なる役割りをしていますが、このうちパンが大きく膨らむのは、イーストのおかげと言っても過言ではありません。

パン生地をこねることによって、小麦粉に含まれている蛋白がグルテンを生成します。グルテンというのは、パンの弾力やモッチリ感に大きな影響を与えており、パン生地に使う小麦粉として強力粉が適しているというのは、強力粉には蛋白が多く含まれているからです。

パン生地をこねた後、ラップをかけて温かい場所で生地を寝かせます。ラップをかけることで空気が遮断され、イースト菌がエネルギー活動を始めます。これが、パン生地が膨らむメカニズムです。 

イースト菌は、パン生地内の糖分を分解し、二酸化炭素とアルコールを発生させます。パンを発酵させるとなんとなくアルコールに似た香りがするのは、イースト菌の働きによるものなのです。

パン生地をこねたことによって生成したグルテンは、イーストが発生させたガスを包み込みます。これにより、パン生地は大きく膨らみます。

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パンを柔らかく仕上げるならしっかりこねよう

パン作りでは、どんな素材でどんなパンを作るかによって、どのぐらいこねるのが良いのか、パンチをしてガス抜きすべきかどうか、という点が異なります。ハード系のフランスパンなどでは、グルテンをしっかり形成しないため、ガス抜きはそれほど必要ありません。しかし業務用のミキサーなどを使ってしっかりこねると、ガスもたくさん発生します。そのため、パンチをしてガス抜きをしながらガスの充填をパン生地内で均一にすることをおすすめします。