北海道産小豆でつくる発酵あんこ｜健康志向・罪悪感ゼロのおやつレシピ！
いつもEating Hokkaido（イーティング北海道）をご利用いただきありがとうございます！
みなさんは「発酵あんこ」を食べたことはありますか？
小豆と米麹だけでつくり、砂糖を一切使わないのにきちんと甘いあんこなんです。健康志向ブームにのってじわじわと広まり、最近は「罪悪感ゼロ」の手作りおやつや「腸活」のための定番食品になりました。
つくり方はとてもシンプルで、小豆を煮て米麹と混ぜ、温度を一定に保つだけ。
シンプルだからこそ、同じレシピで作っても素材の差がそのまま味に出ます。
今回は、発酵あんこのレシピと、おいしいあんこを作るための素材についてご紹介します！
小豆は栄養価が高く腸活にもピッタリな食材
お赤飯やぜんざいなどに使われる小豆。日常では馴染みのない食材かもしれません。
しかし、その栄養価の高さを知ると「毎日食べたい」と感じるほど優秀な食材なんです。
食物繊維がたっぷり
まず注目したいのが食物繊維です。小豆には、少ない量で満腹感を与え、排便を促す効果がある「不溶性食物繊維」が多く含まれています。その量はなんとごぼうの約5倍、さつまいもの約9倍ともいわれています。さらに、ゆでることで5割以上も増加するのだとか。
発酵あんこは米麹による発酵の効果も加わるので、腸活食品としての相性は抜群です。
鉄分・ポリフェノール・カリウムにも注目！
鉄分も豊富に含まれており、鉄分が不足しがちな女性や成長期の子どもにもおすすめ。さらに、赤ワインやブルーベリーで知られる「ポリフェノール」も含まれており、抗酸化作用も期待できます。体内の余分なナトリウムを排出し、むくみを解消・予防してくれるカリウムも豊富です。
砂糖を使わず、これだけの栄養をとれるとなると、発酵あんこが「罪悪感ゼロのおやつ」と言われる理由がよくわかりますね！
そして、その栄養とおいしさをしっかり引き出すためには、豆の産地と質が大切になってきます。
同じ北海道産でも品質は大きく異なる
北海道は、小豆の一大生産地。国産小豆の9割以上が栽培されています。
冷涼な気候と肥沃な大地によって小豆がしっかり育ち、昼夜の大きな寒暖差によって糖分が蓄えられ、甘みと旨味の強い小豆が育つといわれています。
しかし、ひとくくりに「北海道産小豆」といっても、選別のていねいさや保管の状態によって品質は大きく異なります。
イーティング北海道の小豆が評価されているのは、主に二つの理由から。
イーティング北海道の小豆は「みがき」が美しく雑味が少ない
「みがき」とは、収穫後に豆の表面を整え、異物を除く工程のことです。みがきがしっかりしていると、見た目は表面が輝くようにつやつやと美しく、調理すると雑味が少ない仕上がりになります。発酵あんこのように砂糖で甘みをつけない料理には、この差がはっきり出ます。
契約農家の小豆だけを販売しているため安心・安全
また、イーティング北海道を運営しているヤマチュウでは、ヤマチュウと豆類契約栽培を行う生産者の小豆を販売しています。栽培の履歴と、品質の基準が明確な小豆、ということです。
「産地や育て方が分かる」ことは、口にするものを選ぶときの安心感につながりますよね。
では、発酵あんこの作り方をご紹介していきます！
北海道産小豆で作る発酵あんこのレシピ
【材料】作りやすい量
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北海道産小豆 |
200g |
|
米麹（乾燥）200g |
200g |
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塩 |
ひとつまみ |
|
水 |
適量 |
【作り方】
① 鍋に小豆の量の3倍の水（600ml）を入れ、ざっと水洗いした小豆と一緒に火にかける
② ①が沸とうしたら小豆と同量の水（200ml）を加え、再度沸とうしたら10分ゆでる。火を止め、フタをして30分蒸らす。ざるにあげ、煮汁は捨てる
③ ②を小豆の量の3倍の水と一緒に火にかけ、沸とうしたら弱火にし、小豆が柔らかくなるまで50〜60分ゆでる。小豆をざるにあげ、煮汁は捨てずにとっておく
小豆が水から出そうになった場合は200mlの水を加えてください。ゆで上がりは、芯がなくなり、指で簡単につぶせるくらいが目安です。
④ ③の小豆を60℃程度まで冷まし、炊飯器に小豆、米麹、③の煮汁260mlを炊飯器の内釜に入れる
小豆が熱いまま米麹を混ぜると酵素が働かなくなるため、温度計を使ってしっかりと温度管理を行ってください。
⑤ ④を炊飯器にセットし、フタをせずにぬれ布巾をかぶせ、保温機能をオンにする。2、3時間に1度、小豆と米麹をつぶしながら10時間保温する
2、3時間おきによく混ぜることで、甘さが引き出されます。
⑥ ⑤に塩を混ぜて、水分・油分が付いていない清潔な容器に移し替える
発酵あんこ作りの失敗を防ぐポイントは？
発酵あんこの失敗を防ぐには、とにかく「温度管理」が大切です。米麹を混ぜる時の小豆の温度は55〜60℃をキープするようにしましょう。
小豆の温度が高いと、糖化が進まず甘さを引き出すことができません。また、温度が低いと乳酸菌の働きが活発になり、あんこが酸っぱくなることがあります。料理用の温度計を使って失敗を防ぎましょう！
発酵あんこはどれくらい保存できる？
発酵あんこは冷蔵で5日間、冷凍で1カ月保存できます。
冷蔵保存ではゆっくりと発酵が進むため、5日間で食べきれない場合は冷凍しましょう。
ジッパー付き保存袋に入れ、平たくして凍らせると、必要な分だけパキっと割って使うことができ便利です。
発酵あんこのおいしい食べ方
発酵あんこはそのままでもおいしいですが、パンケーキやトースト、アイスクリームにトッピングすると、より一層おいしく食べられます。
市販の冷凍パイシートに包んで焼いたり、クッキーに挟んで「あんこサンドクッキー」を作ってみたりしてもいいですね。いろいろ試して、ぜひお気に入りの食べ方を見つけてみてください。
シンプルな料理こそ、良質な素材でおいしく作ろう
砂糖を使わず、発酵の力だけで甘みを引き出したやさしい味の発酵あんこ。シンプルなレシピだからこそ、豆の質がそのまま味に出ます。質のいい小豆を選ぶと、雑味が少なくおいしいあんこに仕上がりますよ。
栄養満点なのに「罪悪感ゼロ」のヘルシーおやつ。
まずは、一度作って確かめてみてください！
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